日常生活中，“肉嫩不嫩”往往是消費(fèi)者在挑選豬肉或者品嘗豬肉時(shí)，心中主要的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。相關(guān)研究表明，豬肉嫩度與消費(fèi)者對(duì)豬肉制品的接受度的相關(guān)性，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于口感、異味和多汁性。實(shí)際上，“嫩”與“老”是食用者對(duì)豬肉肌肉中各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性的總體概況，主要通過(guò)食用者舌頭或口腔頰部對(duì)肉的柔軟或堅(jiān)硬程度來(lái)反映，在這一意義層面上，嫩度可以理解為肉的硬度。

　　既然嫩度/硬度是消費(fèi)者對(duì)豬肉質(zhì)量?jī)?yōu)劣的關(guān)鍵評(píng)價(jià)指標(biāo)，那么肉的“嫩與老”、“軟與硬”是如何形成的呢？這就要從肉的內(nèi)部結(jié)構(gòu)入手了解。

　　肌肉的基本單位是肌纖維，肌纖維越粗，則肉越難咬斷，表現(xiàn)為“老和硬”的口感；相反，肌纖維越細(xì)，肉質(zhì)越“軟嫩”。肌纖維的粗細(xì)，與豬的成長(zhǎng)速度、年齡、營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)和運(yùn)動(dòng)量有關(guān)。根據(jù)四川農(nóng)業(yè)大學(xué)陳磊博士的研究，增重速率越快的豬，肌纖維增粗越快；同時(shí)，豬的年齡越大，營(yíng)養(yǎng)越充足、運(yùn)動(dòng)量越大，也會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)肌纖維變粗，使之口感變硬、變老。

　　豬肉在咀嚼過(guò)程中，首先被咬破的是肌外膜和肌束，然后在切斷肌纖維。其中肌外膜，即結(jié)締組織，咬斷難度大。當(dāng)肉中含有較多的結(jié)締組織時(shí)，肉質(zhì)難以被咬碎，呈現(xiàn)較硬的口感。若肌肉中脂肪含量較多，那么這種肉類(lèi)中脂肪組織與結(jié)締組織交叉存在，使結(jié)締組織相對(duì)疏松，強(qiáng)度減弱，那么肉質(zhì)偏嫩軟。

　　可見(jiàn)，在多重因素的影響下，豬肉肉質(zhì)的“軟硬、老嫩”將呈現(xiàn)諸多差異。因此，具有性和可靠性的數(shù)據(jù)表征形式非常重要。目前，行業(yè)中通常利用實(shí)驗(yàn)器具模擬牙齒插入肉的過(guò)程，測(cè)其大剪切力來(lái)表征，典型的試驗(yàn)為“Warner-Bratzle剪切試驗(yàn)”。

　　咀嚼過(guò)程中，除了通過(guò)牙齒咬合能感受到肉質(zhì)的軟硬，口腔中其他部位也會(huì)對(duì)肉質(zhì)的質(zhì)構(gòu)特征進(jìn)行綜合感知，比如彈性、咀嚼性等。若要對(duì)此綜合評(píng)定，采用質(zhì)構(gòu)剖面分析（TPA）試驗(yàn)更加適合。

　　那么，具體試驗(yàn)如何操作呢？接下來(lái)筆者分別簡(jiǎn)單介紹一下。

（一）Warner-Bratzle剪切試驗(yàn)

　　之所以稱(chēng)為“Warner-Bratzle剪切試驗(yàn)”，是源于1928年Warner設(shè)計(jì)了一款具有“∧”型口的刀刃，利用儀器使刀刃切斷樣品，獲得過(guò)程中的大剪切力。Bratzler在其基礎(chǔ)上進(jìn)行了少許改動(dòng)，從此這種方法被稱(chēng)作“Warner-Bratzle剪切試驗(yàn)”，利用測(cè)得的大剪切力來(lái)判定肉質(zhì)的嫩度與硬度。

1、測(cè)試儀器和刀具

　　XLW（EC）智能電子拉力試驗(yàn)機(jī)，濟(jì)南蘭光機(jī)電技術(shù)有限公司。XLW（EC）智能電子拉力試驗(yàn)機(jī), 集成拉伸、剝離、撕裂、熱封等八種獨(dú)立的測(cè)試程序，支持拉壓雙向試驗(yàn)?zāi)Ｊ?，精度?yōu)于0.5級(jí)。

　　“Warner-Bratzle剪切刀具”由厚3.0 mm、“∧”刃口內(nèi)角度60°的刀刃，和具有4mm寬刀刃引導(dǎo)槽的下部固定裝置構(gòu)成。

2、試驗(yàn)過(guò)程

　　將“Warner-Bratzle剪切刀具”的刀刃與拉力機(jī)的上夾頭連接，下部固定裝置緊固在拉力機(jī)的底座上。將試樣置于下部固定裝置的刀刃引導(dǎo)槽上面，使肌纖維與刀刃運(yùn)動(dòng)方向垂直，啟動(dòng)拉力機(jī)以1 mm/s的速度剪切試樣。儀器監(jiān)測(cè)這一過(guò)程的力值變化，由此獲得大剪切力。

（二）質(zhì)構(gòu)剖面分析（TPA）試驗(yàn)

　　該試驗(yàn)是通過(guò)儀器模擬人牙齒的咀嚼食物過(guò)程，對(duì)試樣進(jìn)行兩次壓縮，記錄過(guò)程中探頭壓力與對(duì)試樣應(yīng)力的變化，進(jìn)而從力—時(shí)間曲線(xiàn)上分析可得一系列質(zhì)構(gòu)參數(shù)，如:硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性等。

1、測(cè)試儀器和刀具

　　XLW（EC）智能電子拉力試驗(yàn)機(jī)，濟(jì)南蘭光機(jī)電技術(shù)有限公司。和直徑5mm的圓柱形探頭。

2、試驗(yàn)過(guò)程

　　將豬肉制取為高25mm，底面積40×40mm的方塊狀試樣。

　　將探頭安裝在拉力機(jī)的上夾頭上。

　　啟動(dòng)拉力機(jī)的壓縮試驗(yàn)，以1mm/s的速度壓縮試樣，直至壓縮距離為10mm時(shí)，再以同樣的速度返回。停頓2s后，繼續(xù)以相同的速度開(kāi)始第二次壓縮，壓縮距離同樣為10mm。儀器自動(dòng)出具時(shí)間-力值曲線(xiàn)，如圖1。再進(jìn)行相應(yīng)質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)的計(jì)算，計(jì)算方式如下：

　　硬度（Hardness）：即試樣達(dá)到一定變形所需要的大載荷。

　　黏附性（Adhensiveness）：是咀嚼豬肉時(shí)，其表面與口腔組織黏附的情況，反映了試樣組織細(xì)胞間結(jié)合力的大小。在質(zhì)構(gòu)試驗(yàn)中，即壓縮一次后探頭返回，從試樣中拔出所需能量的大小，對(duì)應(yīng)的是圖1曲線(xiàn)圖中面積3。

　　彈性（Springiness）：反映了外力作用時(shí)試樣變形情況及外力移除后試樣的恢復(fù)程度，在質(zhì)構(gòu)試驗(yàn)中，即變形試樣移除壓力后恢復(fù)到原狀的高度比值，對(duì)應(yīng)的是圖1曲線(xiàn)圖中長(zhǎng)度1與長(zhǎng)度2的比值。

　　凝聚性（Cohensiveness）：是豬肉抵抗受損并緊密連接使其保持完整的性質(zhì)，在質(zhì)構(gòu)試驗(yàn)中，反映了試樣經(jīng)過(guò)次壓縮變形后所表現(xiàn)出來(lái)的對(duì)第二次壓縮的相對(duì)抵抗能力，對(duì)應(yīng)的是圖1曲線(xiàn)圖中面積2與面積1的比值。

　　恢復(fù)性（Resilience）：反映的是試樣在壓縮狀態(tài)下快速恢復(fù)原狀的能力，與彈性相比，二者主要區(qū)別于恢復(fù)原狀的時(shí)間長(zhǎng)短，對(duì)應(yīng)的是圖1曲線(xiàn)圖中面積5與面積4的比值。

（三）注意

　　通過(guò)兩種方法測(cè)得的硬度指標(biāo)，沒(méi)有對(duì)比性。這是因?yàn)椋?/span>Warner-Bratzle剪切試驗(yàn)測(cè)得的硬度，反映的是肌肉內(nèi)部的抵抗咬合的能力，而TPA試驗(yàn)測(cè)得的硬度，反映的是肌肉組織表面的應(yīng)力。