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鮮肉制品氣調(diào)保鮮包裝中氣體成分含量的分析

摘要：為了保證肉制品，尤其是鮮肉制品的品質(zhì)，部分廠家會(huì)采用氣調(diào)包裝對(duì)所包裝肉制品進(jìn)行保鮮。本文利用Labthink蘭光HGA-03頂空氣體分析儀對(duì)某廠家生產(chǎn)的鮮肉氣調(diào)包裝中氣體成分含量進(jìn)行了監(jiān)測(cè)，并對(duì)試驗(yàn)的過(guò)程及設(shè)備的原理、參數(shù)、適用范圍等內(nèi)容進(jìn)行了簡(jiǎn)單的描述，從而為企業(yè)監(jiān)控包裝內(nèi)部的氣體成分含量變化提供參考。

關(guān)鍵詞：頂空氣體分析儀、氮?dú)?、氧氣、二氧化碳、氣調(diào)包裝、鮮肉制品、肉制品

1. 意義

肉制品中因含有大量的優(yōu)質(zhì)蛋白、人體必需氨基酸、易被人體吸收的鐵元素及豐富的維生素、不飽和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分，是人們強(qiáng)身健體、補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的首(分隔符)選食品。為了提高肉類(lèi)食品的保質(zhì)期限及擴(kuò)大流通范圍，可通過(guò)對(duì)鮮肉進(jìn)行調(diào)味等加工處理制成不同類(lèi)型的肉類(lèi)制品，從而減少攜帶的微生物數(shù)量與種類(lèi)，降低蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分氧化變質(zhì)的速度。而對(duì)于未處理的鮮肉制品來(lái)說(shuō)，適宜的包裝及存儲(chǔ)環(huán)境則是延長(zhǎng)其存儲(chǔ)期限的重要途徑。

氣調(diào)包裝是鮮肉制品常用的包裝形式，包裝內(nèi)部充填的氣體主要為氮?dú)?、氧氣、二氧化碳或它們的混合氣體，氮?dú)庾鳛橐环N惰性氣體，能夠減緩肉制品的氧化，抑制需氧型微生物的繁殖，氧氣的作用則為保持肌紅蛋白的鮮紅色澤，使鮮肉制品維持紅色，二氧化碳可抑制大部分需氧型微生物及霉菌的生長(zhǎng)與繁殖。包裝內(nèi)部充填的各種氣體的比例應(yīng)維持在某一固定的范圍內(nèi)，否則會(huì)失去氣調(diào)包裝的保質(zhì)效果，而在實(shí)際的運(yùn)輸及存儲(chǔ)過(guò)程中，由于所用包裝材料的阻隔性及整體的密封性能等因素的影響，包裝內(nèi)部的氣體含量情況很可能隨存儲(chǔ)時(shí)間的延長(zhǎng)而發(fā)生緩慢的變化，因此，加強(qiáng)對(duì)氣調(diào)包裝內(nèi)部氣體含量情況的監(jiān)控，可確保存儲(chǔ)過(guò)程中包裝能夠?qū)︴r肉制品維持良好的保質(zhì)效果。